O cotidiano nos bastidores do restaurante mais frequentado da PUC-Rio, o Bandejão

Famoso entre os alunos da Universidade, muito falado nas redes sociais de estudantes e frequentado por grande parte dos que passam pelo campus, o Bandejão é alvo de críticas, comentários e elogios de todos da PUC-Rio. O restaurante Sodexo PUC-Rio, o Bandejão, é constituído de espaços, rotinas e mecanismos que o mantêm em funcionamento. Foi preciso botar óculos, bota, avental e touca para conhecer a cozinha do restaurante, que completou 30 anos em janeiro.

Administrado pela Sodexo – uma empresa multinacional do ramo de serviços de alimentação e gestão de facilidades –, o Bandejão funciona 24h para produzir as mais de 2.700 refeições diárias, servidas nos quatro horários em que está aberto aos clientes.  Ao todo, são 42 funcionários que trabalham nos setores do local: cinco cozinheiros, 12 copeiras, 13 oficiais de serviços gerais, cinco oficiais de cozinha, quatro operadores de caixa, um auxiliar administrativo, uma gerente geral de unidade, uma gerente de unidade e uma nutricionista de produção. 

Todos estes profissionais se dividem em dois turnos. O primeiro é das 7h às 17h; o segundo, das 12h às 22h. Há, ainda, uma ceia às 22h para os funcionários terceirizados da PUC-Rio que trabalharão durante a madrugada.  Os alimentos de hortifruti e padaria são entregues diariamente às 5h, o restante é entregue às segundas, quartas e sextas-feiras por volta das 6h. A programação de compras é feita pela administração, que realiza cortes e acréscimos semanais para adaptar às necessidades

Implementado em 2017, o espaço segue o conceito de cozinha inteligente, que visa reduzir gastos com água e eletricidade, facilitar a circulação dos funcionários, reduzir desperdícios de comida e de tempo. Como resultado, há a otimização do tempo de produção e padronização dos produtos e serviços prestados. Maria Antônia de Souza Moraes, gerente de unidade há 5 anos, guiou uma visita à cozinha do estabelecimento.

– Essa ideia busca coletar dados de preparação do alimento, controlar temperatura e monitorar aquilo que estamos produzindo, preparar e separar em lotes para facilitar a distribuição aqui dentro, e, também, tem o objetivo de contribuir com a higienização máxima não só do alimento como do local de trabalho. 

O cardápio é pensado por um departamento responsável pelas compras dos produtos, pela elaboração das receitas e pelo planejamento do que será oferecido nas bancadas. São 52 cardápios constantemente adaptados pelo departamento e pela gerência para se adequarem à realidade da Universidade e dos clientes.

O lugar é dividido em setores. A entrada é onde ocorre a limpeza de talheres e das cubas –  recipientes para as comidas, pensados para substituírem as panelas e reduzir o espaço necessário para armazenamento. O açougue é onde o profissional corta, tempera e separa as carnes para serem assadas e servidas nas refeições. Há um frigorífico para refrigerar as frutas, as saladas, alguns sucos e alimentos perecíveis. O estoque é onde ficam os materiais de limpeza, os descartáveis e é há uma entrada para tudo que é comprado para o restaurante. Existe, também, um espaço para separar os grãos, lavá-los, e um lugar para fazer as sobremesas.  O coração da cozinha é constituído pelos fornos combinados, equipamentos de alta tecnologia responsáveis por preparar grande parte das comidas.

– De acordo com a configuração, ele apronta de lasanhas a carnes rapidamente. Dá para fazer até 130 bifes em um tempo de quatro minutos.  Há a área de apoio, onde ficam os fogões de quatro bocas e as caldeiras, que estão ali para dar suporte à produção dos fornos, aprontando feijão, sopas, farofas e polenta. 

Ao falar do uso dos descartáveis no estabelecimento, Antônia criticou a postura de grande parte dos usuários que pegam mais itens do que precisam. Ela afirmou ser preciso mais conscientização para que as pessoas não desperdicem tantos copos e guardanapos. 

– As pessoas usam mais do que precisam de fato. Tem gente que pensa “Ah! Vou beber quatro vezes, então, vou pegar oito copos, já que este de plástico não é resistente”. Não é assim. Elas podem beber quantas vezes quiserem. O suco é livre; o copo, não. E por mais que a gente separe a parte do lixo descartável e do orgânico, as elas também contaminam o lixo descartável quando colocam os orgânicos dentro da divisão.  

Com o apoio de máquinas, os funcionários do setor de recepção de bandejas são os responsáveis por limpar os pratos. Entretanto, Antônia explicou que a limpeza do local é distribuída entre os funcionários dentro dos próprios setores.  

– Se a pessoa está em um setor dentro da cozinha, ela limpa lá no setor em que está. Aqui fora, as copeiras limpam os balcões, os oficiais de serviços gerais limpam os pisos, janelas, e tudo que for preciso limpar na parte pública do restaurante. De manhã, tem um profissional que limpa os pisos com a máquina.